Terrine de saumon et de brochet

Le poisson fait de plus en plus son apparition à nos repas. Mon beau père pêcheur, nous a rapporté un brochet d'un mètre. Vu sa taille nous avons décidé d'en faire un morceau en terrine. Hélas, dans la Marne pas de saumon !!!

Pour une grosse terrine :

• 550g de saumon frais
• 350g de chair de brochet frais
• 250g de mie de pain rassis
• 1 dl de lait
• 24 tiges de ciboulette
• 8 oeufs
• 9 dl de crème fraîche
• sel, poivre du moulin
• 1 pincée de quatre épices
• fines bardes de lard pour tapisser la terrine
• farine pour fermer la terrine

1. Dans une casserole, émiettez le pain, mouillez avec le lait, placez sur feu doux en remuant.


2. Hachez finement le saumon et le brochet, incorporez ce hachis dans le pain mouillé en même temps que la ciboulette finement ciselée. Fouettez cette farce en ajoutant un à un les blancs des oeufs puis la crème, salez, poivrez, ajoutez la pincée de quatre épices, un soupçon de noix de muscade râpée.


3. Tapissez une terrine d'une barde de lard, puis la farce et remettre une barde de lard par dessus.


4. Soudez le couvercle avec une pâte faite de farine et d'eau de manière à avoir la consistance d'une pâte à pain. Posez dans un plat contenant de l'eau, mettez à four modéré,thermostat 5 ou 6 pendant 1h30.

Gratins de patissons

Pâtisson : de couleur blanche ou jaune, il a la forme d’un béret ondulé. Il fait son apparition dans nos jardins en automne pour notre plus grand bonheur.

Ingrédients :

• 1 beau pâtisson
• 1 bouquet garni
• 3 gousses d'ail
• 75 ml (1/3 tasse) de crème fraîche épaisse
• fromage râpé
• sel et poivre
• noix de muscade râpé
• piment de Cayenne , curry, safran

Préparation :

1. Choisir un beau pâtisson. Le mettre à blanchir dans une casserole d'eau froide salée, avec un bouquet garni et trois gousses d'ail.
2. Lorsque les morceaux sont presque cuits, les égoutter, les rafraîchir et les déposer sur un linge ou du papier absorbant pour éliminer toute l'eau de cuisson et le maximum de l'eau de végétation
3. Dans un plat à gratin bien frotté à l'ail, déposer harmonieusement le pâtisson. Saler et poivrer.
4. Dans un bol mettre la crème fraîche épaisse nécessaire pour recouvrir le pâtisson. Saler et ajouter deux pincées d'épices : une de curry et une de safran.
5. Ajouter la noix de muscade râpée et une pincée de piment de Cayenne. Mélanger au fouet et napper le pâtisson.
6. Saupoudrer éventuellement avec une couche de bon fromage râpé et placer au four chaud le temps d'obtenir un beau gratin doré.

Boulghour façon risotto et sa poêlée d'escargots

Pour 4 personnes :

• 250g de boulghour
• 150g d'escargots
• 500 ml de vin blanc
• 1 oignon clouté
• 1 carotte
• 300g de cèpes
• 1 tranche de jambon cru
• 2 gros oignons
• 1 cube de bouillon de poule
• huile d'olive
• 2 bouquets de cresson
• 30g de beurre
• 1 cs de crème fouettée
• sel, poivre du moulin

Beurre d'escargots :

• 100g de beurre
• 2 gousses d'ail
• 50g de persil plat
• sel, poivre

1. Plonger les escargots dans un court-bouillon de vin, eau, carottes, oignon clouté, cube de bouillon et bouquet garni. Retirer après le bouillon, égoutter. Pour le beurre d'escargots, ramollir le beurre et le malaxer avec le persil et l'ail finement haché. Saler et poivrer.
2. Tailler les cèpes en dès de 1 cm et tailler la tranche de jambon en petits lardons.
3. Faire suer deux oignons hachés y ajouter le boulghour et du court-bouillon. Mouiller à hauteur et laisser cuire doucement 25 mn.
4. Effeuiller les bouquets de cresson, les cuire à l'eau salée et rafraîchir.
5. Travailler le risotto avec l'huiler d'olive, ajouter le vert du cresson et terminer avec la crème fouettée. Assaisonner.
6. Faire sauter les escargots au beurre et à l'ail et au persil. Ajouter les cèpes sautés, légèrement caramélisés, et les lardons de jambon.
7. Dresser sur une assiette.
8. Décorer de jus de veau