Pigeons en papillotes

Après une semaine d'absence, liée aux problèmes de transports, je vous faire découvrir cette recette provençale que nous avons beaucoup apprécié.

Pour quatre personnes :

• 4 pigeons
• 3 cs d'huile d'olive
• 2 échalotes
• 250g de champignons de Paris (j'ai rajouté des trompettes de la mort)
• 1 cs de purée de tomates
• 1 dl de vin blanc
• 1 dl de jus de bouillon de volaille
• 1 cs de persil haché
• sel
• poivre du moulin
• aluminium alimentaire

• Après avoir vidé et flambé les pigeons, les ouvrir en deux par le dos et les aplatir. Les saupoudrer de sel et les mettre dans une cocotte avec l'huile d'olive et les faire revenir. Les garder en attente.

• Pour la farce : Ajouter dans le jus de cuisson, l'oignon coupé en lamelles, les faire roussir, ajoutez l'échalote et les champignon, puis la purée de tomates, le vin blanc, le bouillon et le persil. Faire réduire à petit feu.

• Mettre dans le papier d'aluminium une bonne cuillère à soupe de farce, puis le pigeon, puis de la farce sur le pigeon. Refermer le papier d'aluminium autour du pigeon et faites cuire 45 mn au four à 200°.

• J'ai servi ce plat avec des crozets.

Fruits oubliés "Confiture de Nèfles"

Mes parents ont planté, il y a quelques années, un néflier dans leur jardin, ma fille Hortense a pu découvrir ce fruit qu'elle adore.

La nèfle est le fruit du néflier commun. Elle n'est plus guère commercialisée de nos jours. On l'appelait aussi « cul de chien » ou « cul de singe » (dans le Morvan).

Autrefois commun (les nèfles disparaissent peu à peu avec l'appauvrissement de la biodiversité), ce fruit charnu, en forme de toupie déprimée au sommet et surmontée des cinq dents persistantes du calice, est une fausse drupe (en fait, un piridion) : la chair entoure cinq noyaux qui contiennent de l'acide cyanhydrique. C'est un petit fruit, de 3 à 5 cm de diamètre.

La récolte des fruits intervient assez tard, généralement en octobre, après les premières gelées. Les fruits doivent être conservés plusieurs semaines dans un local aéré, jusqu'à l'amollissement ou blettissement de la pulpe qui les rend consommables.

Confiture de Nèfles :

- Retirer la peau ainsi que les noyaux du fruit, mettre à cuire avec du sucre (prendre la moitié du poids de fruit en sucre). Rajouter un filet de citron.

- Laisser cuire 20 mn environ tout en remuant.

Il est aussi possible de faire de la gelée de nèfles.

- Placer les nèfles non épluchées et coupées en 4 dans un faitout, les recouvrir d'eau, et faire bouillir jusqu'à éclatement des fruits.

- Il faut alors les presser pour exprimer le jus et le filtrer. Ce jus, additionné de sucre cristallisé à raison de 750 g par litre, est mis à bouillir pendant 20 minutes environ, en le remuant de temps à autre, jusqu'à obtenir la prise en gelée.

- Dès la prise, mettre la gelée en pots.

Velouté de Potimarron à la crème

En hiver, j'aime beaucoup faire des veloutés de légumes. J'ai eu très peu de potimarron cette année, dommage car cela se concerne bien.

Le potimarron est une variété de potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne.

Pour deux personnes :

J'ai pris la moitié du potimarron.

- 1/4 l de bouillon de légumes
- deux pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- crème fraîche
- poivre du moulin, sel

- Couper le potimarron en morceaux, ainsi que les pommes de terre. Mettre le tout à l'autocuiseur. Rajouter la gousse d'ail, le bouillon de légumes.

- Laissez cuire 5 mn à partir du sifflement. Passez au moulin à légumes, saler, poivrer.

- Présenter dans une assiette et rajouter la crème fraîche.

Poule au pot bearnaise et découverte de la Nièvre (1)

Suite à un petit problème informatique, je ne suis pas allée sur mon blog depuis une dizaine de jours et n'ai pu répondre à vos messages.

Comme je partais dans la Nièvre avec ma fille Hortense, j'ai laissé le soin à mon mari (qui était bloqué à la maison) de réparer l'ordinateur.

Avec ma soeur aînée, nous avons décidé de faire découvrir à ma fille cette région ou sa grand mère a vécu son enfance.

La Bourgogne est aujourd'hui détentrice d'un patrimoine riche et varié qu'elle vous invite à visiter. De vestiges gaulois en clochers romans, des trésors des villes d'art aux splendeurs des châteaux.

Nous faisons toujours une petite ballade à Clamecy. Cette année pour halloween, la ville était bien décorée. La Basilique de Vezelay :

Notre petite ballade s'est poursuivie dans cette ville médiévale, pleine de richesses.

C’est sur l’une des dernières collines du Morvan, dominant la vallée de la Cure, que s’est édifiée dès le 9e siècle l’abbaye de Vézelay puis la ville médiévale importante et florissante. Alors commence un ample mouvement de convergence vers la sainte colline, qui fait de Vézelay, pendant près de trois siècles, l’un des quatre principaux pèlerinages de la Chrétienté, avec Jérusalem, Rome et Saint-Jacques-de-Compostelle.

A Vézelay, tout est d’une grande beauté : les ruelles pittoresques, les façades des maisons du Moyen-Age, les multiples caves romanes, la vue étendue sur les environs, et le sentier des remparts qui l'entoure

Nous avons fait une petite pose dans un restaurant gastronomique. Hortense a fait honneur à tous les plats.
Son entrée préférée cassolette d'escargots de Bourgogne.

Salade vézelienne

Magret de canard
Mousseline de saumon maison

Pruneaux pochés au thé et glace à l'Armagnac

Pommes au four chaude et sa glace caramel.

Pour finir une recette maison

Cette recette est bien pratique puisque l'on mange le midi la viande avec ses petits légumes et le soir le bouillon en soupe, un délice.......

Poule au pot béarnaise :

Couper le foie, d'une poule de deux ans environ, en petits morceaux , ainsi que 200 g de jambon cru. Mélanger 3 oeufs battus, saler, poivrer et muscader avec 50g de mie de pain rassis trempé dans du lait, un petit hachis d'échalotes, ail, persil, estragon et le jambon. Pétrir longuement, farcir la poule de ce mélange puis la barder sur le ventre recousu.

Mettre à bouillir dans 3 à 4 litres d'eau avec les abattis et le gésier, y mettre la poule. Laisser frémir une heure environ.

Au bout de ce temps ajouter les légumes, carottes, navets, blanc de poireau, oignon piqué, branches de céleri, une gousse d'ail non épluchée. Laisser cuire une heure et demie.

Curry de poulet aux petits légumes

La section LEA de l'Université de Champs sur Marne est fermée pour une semaine, Aurélie est donc en vacances et nous a mijoté un petit plat.

Curry de poulet aux petits légumes :

- un poulet coupé en morceaux
- 2 oignons émincés
- 3 gousses d'ail écrasées
- 1 piment vert
- 3 courgettes
- 4 carottes
- 20g de curry
- bouillon
- quelques brins de persil
- Sel et poivre du moulin
- 1 cs d'huile d'olive


Coupez le poulet en morceaux.

Dans un faitout, faites revenir le poulet avec l'huile d'olive puis rajoutez les oignons, l'ail, le piment coupé et faites dorer quelques instants en remuant fréquemment.

Pendant ce temps, lavez, coupez en lamelles les carottes et les courgettes en rondelles. Incorporez les légumes au poulet, soupoudrez de curry, mélangez le tout.
Rajoutez deux verres de bouillon, salez, poivrez et laissez mijotez une demi heure.

Disposez dans un plat et parsemez de persil coupé.

Moules au sabayon

• 3 l de moules de bouchots
• 1/3 l de vin blanc sec
• 200g de crème fraîche
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 belles endives
• 8 tranches de bacon
• Sel, poivre du moulin
• 50 g de gruyère râpé
• 1 brin de thym

1. Blanchissez 2 mn les endives à l'eau salée.
2. Cuire les moules avec le vin blanc, poivrez et émiettez quelques fleurs de thym. Cuire 3 mn.
3. Recueillez et filtrez le jus de cuisson; Retirez les moules de leurs coquilles et réservez-les au chaud. Prélevez 3 cuillerées à soupe de jus que vous conservez.
4. Dans une casserole versez le reste du jus et la moitié de la crème, faites réduire de moitié.
5. Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 3 cuillerées à soupe de jus de moules, ajoutez le reste de la crème fraîche.
6. Baissez le feu et mélangez la réduction de crème et de jus avec le second appareil constitué des jaunes d'oeufs et du reste de la crème. Cuisez lentement sans cesser de fouetter, pendant 10 mn, le sabayon est prêt.
7. Emincez les endives. Dans des plats individuels étalez une couche d'endives, ajoutez les moules, le bacon, nappez du sabayon et parsemez de gruyère râpé.
8. Placez au four 220° et gratinez pendant 5 mn.

Verrine fraîcheur

Une petite entrée que j'ai préparé pour recevoir Doria et sa famille lacuisinededoria.blogspot.com pour l'anniversaire de ma fille.

Pour six verrines :

Épluchez trois belles carottes, les râpez en fines lamelles, disposez au fond de la verrine. Coupez quelques tomates en dés, ainsi que des coeurs de palmier. Disposez dans la verrine, les tomates, les coeurs de palmier et parsemez de mais. Roulez une tranche de jambon fumé et incorporez des germes de quinoa et de lentilles verte.

Parsemez de persil coupé.

Pour l'assaisonnement :

Deux cuillères de vinaigre balsamique, trois cuillères d'huile d'olive, une échalote coupée en morceaux, sel, poivre.

Pâtisson aux crevettes

Le Pâtisson

J'ai découvert ce légume à la cueillette de Rutel (La cueillette de Rutel vous accueille depuis 1979 sur 15 hectares aux portes de Meaux. Vous y trouverez une grande diversité de fruits, de légumes et de fleurs à venir cueillir vous-même). J'ai donc tester une soupe aux crevettes.

Le pâtisson, famille des cucurbitacées, originaire d'Amérique centrale, appelé aussi artichaut de Jérusalem, bonnet de prêtre, bonnet d'électeur, couronne impériale, arboufle d'Astrakhan....Le pâtisson blanc est une petite courge hémisphérique bordée de dentelures arrondies, pouvant atteindre 25 centimètres de diamètre et pesant jusqu'à 3kg. Sa chair, d'un blanc laiteux sous une peau verdâtre, est ferme, légèrement sucrée, son goût se rapproche de l'artichaut.

Pour 2 personnes :

- 1 pâtisson
- 20 cl de lait
- 1 cuillère à soupe de Maïzena
- 1 cuillère à café de fumet de poisson
- noix de muscade, piment
- 1 boîte de crevettes

. Faire cuire le pâtisson dans l'eau bouillante pendant 20mn. Laissez refroidir

. Mélanger la maïzena et le lait, porter à ébullition. Hors du feu incorporer le fumet de poisson, la noix de muscade, une pointe de piment. Mélanger les crevettes à cette préparation.

. Creuser un chapeau dans le pâtisson, retirer les pépins, puis détacher la chair grossièrement. Verser la sauce et mélanger.

. Remettre le chapeau et enfournez 40 mn à 180°.

Pour l'amour de nos compagnons

Séance de nettoyage d'IRIS ......

Semoule soufflée aux figues

Un petit dessert aux figues avant que la saison ne se termine. J'ai remplacé le coulis de framboises par celles que j'ai encore au jardin.

Pour 4 personnes :

- 50g de semoule

- 50g de sucre

- 50 cl de lait

- 2 sachets de sucre vanillé

- 2 oeufs

- 2 cs de kirsch

- 1 pot de confiture de figues

- 150g de coulis de framboise

- 6 figues

- 20g de beurre salé

- sel

. Porter le lait à ébullition avec le sucre et le sucre vanillé, verser la semoule en pluie. Cuire 10 mn à feu doux sans cesser de remuer.

. Ajouter les jaunes d'oeufs, hors du feu, un à un, en fouettant, parfumer avec l'alcool. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer à la semoule.

. Coupez les figues en quatre, les poêler dans le beurre, ajoutez le coulis et la confiture.

. Alterner dans un saladier transparent allant au four, des couches de semoule et de préparation. Terminer par une couche de semoule. cuire 10mn au four à 200°.

. Réfrigérer avant de servir. Décorer avec de petits gâteaux secs.

Pain aux céréales et graines de pavot, journée mondiale du pain

Ce week end nous avons fêté les 13 ans de ma fille, pour cela j'avais préparé du pain maison et ma petite contribution à "la journée mondiale du pain"

- 400g de farine T55

- 100g de farine de seigle

- 320 ml d'eau

- une cc de sel

- un sachet de levure briochin

- 1 cs de graines de lin

- 1 cs de graines de tournesol

- 1 cs de gruaux d'avoine

- 2 cc de graines de pavot.

. Mettre dans la cuve de la machine à pain l'eau tiède. Incorporez les deux farines, puis les graines et le sel dans un coin de la cuve. Faire un trou dans le centre de la farine et mettre la levure briochin.

. Mettre sur programme pâte à pain (1H30).

. Une fois le programme terminé, divisez votre pâte en deux, puis de nouveau en deux. Formez deux boudins que vous tresserez ensemble. Humidifiez le dessus et parsemez de graines de pavot.

. Mettre au four à 30° pendant 1/2 heures pour la levée, puis 25 mn à 200° pour la cuisson.

Coco de paimpol et courges spaggheti pour accompagner de l'agneau

Quelques courges spaghettis ont poussé dans mon potager, au plus grand bonheur de ma fille qui adore ça.

La couleur de l’écorce de leur fruit varie entre le jaune paille, le blanc cassé et le vert clair et certaines courges spaghetti ont quelques motifs comme des lignes blanches. La courge Spaghetti a des fruits ovoïdes de 20 à 30 cm de long de 2 à 4 kg. Sa peau est lisse. La chair donne à la cuisson de longs filaments fermes et peu parfumés comme les pâtes italiennes qui portent le même nom. C’est une particularité unique.

C'est aussi la période des cocos de paimpol, alors on en profite.

Mettre une cs d'huile d'olive dans une cocotte, faites revenir l'agneau (j'ai pris du navarin) avec un oignon haché. Rajoutez les cocos ainsi que des tomates, basilic, thym, laurier, ail. Salez et poivrez.

Cuire la courge à l'autocuiseur 20mn environ, avec quelques brocolis (très peu ont poussé).

Vive les pommes !!!!!

Pour la saison des pommes une petite tarte.

N'ayant pas beaucoup de temps j'ai utilisé une pâte toute prête.

Épluchez une dizaine de pommes, coupez les en petits morceaux, les mettre dans une poêle avec une gousse de vanille, un peu d'eau et du sucre. Cuire jusqu'à obtenir de la compote.

Étalez la pâte, mettre une couche de compote de pommes, puis des rondelles de pommes et de poires (il restait quelques poires du jardin).

Saupoudrez de sucre et de cannelle. Cuire 1/2 heure à 180°.

Pendant nos petites ballades du mois de septembre, mes filles se sont amusées à ramasser des noix. J'ai préparé la pâte avec ma machine à pain, puis cuisson au four.


Pour une dizaine de petites boules :

- 200 ml de babeurre
- 120 ml d'eau
- 340g de farine pour pain blanc
- 110g de farine pour pain complet
- 50g de noix hachées
- 5 ml de sel (une cc)
- 15 ml de sucre (3 cc)
- 25g de beurre
- 12,5 ml de levure

. Faire tiédir le babeurre avec l'eau, versez dans le bol à pain.

. Saupoudrez les farines en s'assurant qu'elles couvrent les liquides.

. Hachez les noix, puis ajoutez dans le bol. Ajoutez le sel, le sucre et le beurre dans des coins séparées.

. Faites un creux au centre de la farine, et ajoutez la levure.

. Introduisez et verrouillez le bol à pain dans la machine. Mettre programme pâte.

. Une fois la pâte levée (1h30), confectionnez des petites boules, avec un couteau, faites des fentes sur le dessus des petites boules.

. Mettre à 30° pendant 1/2 heure pour faire lever et cuire à 180° pendant 20 mn environ.

Blanquette de poule

Voilà une autre façon de cuisiner la poule, qui a été appréciée par toute la famille.

Pour six personnes :

- une poule (non pas un poulet),
- 2 blancs de poireaux,
- 3 ou 4 carottes,
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle,
- un bouquet garni, beurre,
- farine,
- crème fraîche,
- jaune d'oeuf,
- sel,
- ail

Préparer une poule, couper la en morceaux, la mettre dans un faitout rempli d'eau froide.

Ajouter les blancs de poireaux, les carottes, l'oignon, le bouquet garni.

Laisser cuire à petit feu pendant 2h et saler à mi-cuisson. Après cuisson, retirer les morceaux de poule les faire rissoler dans une cocotte avec le beurre et 2 gousses d'ail écrasées.

Saupoudrer d'un peu de farine et, tout en remuant, mouiller avec le bouillon. Laisser cuire une demi-heure à petit feu.

Rectifier l'assaisonnement.

Avant de servir, certains cuisiniers font un mélange d'un peu de crème et d'un jaune d'oeuf, qu'ils versent sur la sauce afin de lier le tout.

Compote de pommes à la vanille

C'est la saison des pommes, comme je vis à la campagne, les pommiers ne manquent pas.

Pour cette compote, il suffit de prendre une vingtaine de pommes, les éplucher, les couper en morceaux et les mettre à cuire 1/2 avec un peu d'eau. En fin de cuisson ajouter 1 cc de vanille liquide et du sucre.

Potage de châtaignes

Au mois de septembre et d'octobre nous avons le plaisir de nous offrir des petites ballades tout en ramassant des châtaignes.


Ma fille Aurélie, étudiante, n'a pas le temps de faire un blog, aussi, elle a souhaité participer à la réalisation de celui-ci. Plusieurs de ces recettes sont d'elle, comme ce potage ci-dessous.

Pour deux personnes :

- 500g de châtaignes
- deux belles pommes de terre
- une branche de céleri
- deux verres à moutarde de lait
- un bouillon cube de poule ou une carcasse de poulet
- 1/2 cc de muscade
- sel, poivre du moulin

. Fendre les châtaignes, les mettre à cuire pendant 15mn dans un peu d'eau salée.

. Peler les châtaignes sans oublié de retirer les deux peaux.

. Cuire les châtaignes avec les pommes de terre, la branche de céleri et la carcasse de poulet.

. Retirer la carcasse de poulet et réduiser en purée la préparation. Rajoutez deux pincées de muscade. Salez, poivrez.

. Avant de servir incorporez le lait chaud.

Rouleaux de printemps

Ma fille aînée adore tous les plats asiatiques, elle a réalisée ces rouleaux de printemps. La seule difficulté était de bien rabattre la feuille de riz, il lui manque encore un peu de pratique, mais ils étaient délicieux.


Pour six personnes :

- 12 feuilles de riz

- 100g de vermicelle de soja

- 12 grosses crevettes bouquets

- 3 carottes

- pousses de soja germées

- feuilles de menthe

- feuilles de salade (laitue)

. Épluchez les carottes et découpez les en fines lanières, émincez la menthe.

. Faites chauffer de l'eau et réhydratez une feuille de riz, déposez la sur un torchon humide.

. Placez une feuille de laitue, puis des crevettes, des carottes émincées, du vermicelle de soja, des pousses de soja, de la menthe.

. Roulez la feuille de riz en prenant soin de bien refermer les bords pour enfermer la garniture.

Pour la sauce:

- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 gousse d'ail
- 1 carotte coupée en très petites lanières
- sel, poivre

. Mélangez la sauce soja avec le citron, la carotte coupée en fines lanières, l'ail haché, le sel et le poivre.