Moules au sabayon

• 3 l de moules de bouchots
• 1/3 l de vin blanc sec
• 200g de crème fraîche
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 belles endives
• 8 tranches de bacon
• Sel, poivre du moulin
• 50 g de gruyère râpé
• 1 brin de thym

1. Blanchissez 2 mn les endives à l'eau salée.
2. Cuire les moules avec le vin blanc, poivrez et émiettez quelques fleurs de thym. Cuire 3 mn.
3. Recueillez et filtrez le jus de cuisson; Retirez les moules de leurs coquilles et réservez-les au chaud. Prélevez 3 cuillerées à soupe de jus que vous conservez.
4. Dans une casserole versez le reste du jus et la moitié de la crème, faites réduire de moitié.
5. Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 3 cuillerées à soupe de jus de moules, ajoutez le reste de la crème fraîche.
6. Baissez le feu et mélangez la réduction de crème et de jus avec le second appareil constitué des jaunes d'oeufs et du reste de la crème. Cuisez lentement sans cesser de fouetter, pendant 10 mn, le sabayon est prêt.
7. Emincez les endives. Dans des plats individuels étalez une couche d'endives, ajoutez les moules, le bacon, nappez du sabayon et parsemez de gruyère râpé.
8. Placez au four 220° et gratinez pendant 5 mn.