jeudi 29 novembre 2007

Terrine de faisan

Plus les années passent et plus je deviens difficile. Je n'arrive plus à trouver une terrine à mon "goût". Monsieur Iris a donc préparé cette terrine pour satisfaire mon petit "caprice.

Pour une petite terrine :
  • 250g de chair de faisan
  • 100g de porc
  • 100g de veau
  • 100g de lard gras demi-sel
  • 1 petit verre de vin blanc
  • 1 petit verre de cognac
  • sel, poivre du moulin, épices
  • thym, laurier
  • une barde de lard

En fendant le dos, enlevez la peau du faisan, réservez-la. Désossez-le, réservez les filets. Hachez tout le reste avec le coeur, le foie, les poumons, le porc, le veau, le lard, la sauge, le thym et la laurier.

Assaisonnez, mouillez avec le vin blanc, mélangez.

Mettre un morceau de barde au fond de la terrine. Disposez le hachis plus les chairs réservées, salées, poivrées.Tassez, arrosez avec le cognac, piquez pour le faire pénétrer. Couvrez avec le restant de barde. Fermez la terrine, scellez le couvercle avec un cordon de pâte (farine et eau).

Mettez au bain-marie (5cm d'eau) au four sur th. 6 ou 7 pendant 1 h 30.Sortez du four, laissez tomber la chaleur, ouvrez. Posez une planchette et un poids de 2 kg sur le pâté. Laissez refroidir 12 h.

Couvrez de gelée pour servir après 12 autres heures d'attente.

dimanche 25 novembre 2007

Pigeons en papillotes

Après une semaine d'absence, liée aux problèmes de transports, je vous faire découvrir cette recette provençale que nous avons beaucoup apprécié.

Pour quatre personnes :

  • 4 pigeons
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 2 échalotes
  • 250g de champignons de Paris (j'ai rajouté des trompettes de la mort)
  • 1 cs de purée de tomates
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl de jus de bouillon de volaille
  • 1 cs de persil haché
  • sel
  • poivre du moulin
  • aluminium alimentaire

  • Après avoir vidé et flambé les pigeons, les ouvrir en deux par le dos et les aplatir. Les saupoudrer de sel et les mettre dans une cocotte avec l'huile d'olive et les faire revenir. Les garder en attente.

  • Pour la farce : Ajouter dans le jus de cuisson, l'oignon coupé en lamelles, les faire roussir, ajoutez l'échalote et les champignon, puis la purée de tomates, le vin blanc, le bouillon et le persil. Faire réduire à petit feu.

  • Mettre dans le papier d'aluminium une bonne cuillère à soupe de farce, puis le pigeon, puis de la farce sur le pigeon. Refermer le papier d'aluminium autour du pigeon et faites cuire 45 mn au four à 200°.

  • J'ai servi ce plat avec des crozets.

dimanche 18 novembre 2007

Fruits oubliés "Confiture de Nèfles"

Mes parents ont planté, il y a quelques années, un néflier dans leur jardin, ma fille Hortense a pu découvrir ce fruit qu'elle adore.


La nèfle est le fruit du néflier commun. Elle n'est plus guère commercialisée de nos jours. On l'appelait aussi « cul de chien » ou « cul de singe » (dans le Morvan).


Autrefois commun (les nèfles disparaissent peu à peu avec l'appauvrissement de la biodiversité), ce fruit charnu, en forme de toupie déprimée au sommet et surmontée des cinq dents persistantes du calice, est une fausse drupe (en fait, un piridion) : la chair entoure cinq noyaux qui contiennent de l'acide cyanhydrique. C'est un petit fruit, de 3 à 5 cm de diamètre.


La récolte des fruits intervient assez tard, généralement en octobre, après les premières gelées. Les fruits doivent être conservés plusieurs semaines dans un local aéré, jusqu'à l'amollissement ou blettissement de la pulpe qui les rend consommables.

Confiture de Nèfles :


- Retirer la peau ainsi que les noyaux du fruit, mettre à cuire avec du sucre (prendre la moitié du poids de fruit en sucre). Rajouter un filet de citron.

- Laisser cuire 20 mn environ tout en remuant.

Il est aussi possible de faire de la gelée de nèfles.


- Placer les nèfles non épluchées et coupées en 4 dans un faitout, les recouvrir d'eau, et faire bouillir jusqu'à éclatement des fruits.

- Il faut alors les presser pour exprimer le jus et le filtrer. Ce jus, additionné de sucre cristallisé à raison de 750 g par litre, est mis à bouillir pendant 20 minutes environ, en le remuant de temps à autre, jusqu'à obtenir la prise en gelée.

- Dès la prise, mettre la gelée en pots.

mercredi 14 novembre 2007

Velouté de Potimarron à la crème

En hiver, j'aime beaucoup faire des veloutés de légumes. J'ai eu très peu de potimarron cette année, dommage car cela se concerne bien.

Le potimarron est une variété de potiron. Sa forme et son goût lui ont valu le surnom de courge châtaigne.

Pour deux personnes :

J'ai pris la moitié du potimarron.

- 1/4 l de bouillon de légumes
- deux pommes de terre
- 1 gousse d’ail
- crème fraîche

- poivre du moulin, sel

- Couper le potimarron en morceaux, ainsi que les pommes de terre. Mettre le tout à l'autocuiseur. Rajouter la gousse d'ail, le bouillon de légumes.
- Laissez cuire 5 mn à partir du sifflement. Passez au moulin à légumes, saler, poivrer.
- Présenter dans une assiette et rajouter la crème fraîche.

dimanche 11 novembre 2007

Poule au pot bearnaise et découverte de la Nièvre (1)

Suite à un petit problème informatique, je ne suis pas allée sur mon blog depuis une dizaine de jours et n'ai pu répondre à vos messages.

Comme je partais dans la Nièvre avec ma fille Hortense, j'ai laissé le soin à mon mari (qui était bloqué à la maison) de réparer l'ordinateur.

Avec ma soeur aînée, nous avons décidé de faire découvrir à ma fille cette région ou sa grand mère a vécu son enfance.

La Bourgogne est aujourd'hui détentrice d'un patrimoine riche et varié qu'elle vous invite à visiter. De vestiges gaulois en clochers romans, des trésors des villes d'art aux splendeurs des châteaux.
Nous faisons toujours une petite ballade à Clamecy. Cette année pour halloween, la ville était bien décorée. La Basilique de Vezelay :

Notre petite ballade s'est poursuivie dans cette ville médiévale, pleine de richesses.

C’est sur l’une des dernières collines du Morvan, dominant la vallée de la Cure, que s’est édifiée dès le 9e siècle l’abbaye de Vézelay puis la ville médiévale importante et florissante. Alors commence un ample mouvement de convergence vers la sainte colline, qui fait de Vézelay, pendant près de trois siècles, l’un des quatre principaux pèlerinages de la Chrétienté, avec Jérusalem, Rome et Saint-Jacques-de-Compostelle.

A Vézelay, tout est d’une grande beauté : les ruelles pittoresques, les façades des maisons du Moyen-Age, les multiples caves romanes, la vue étendue sur les environs, et le sentier des remparts qui l'entoure

Nous avons fait une petite pose dans un restaurant gastronomique. Hortense a fait honneur à tous les plats.
Son entrée préférée cassolette d'escargots de Bourgogne.
Salade vézelienne

Magret de canard
Mousseline de saumon maison
Pruneaux pochés au thé et glace à l'Armagnac

Pommes au four chaude et sa glace caramel.

Pour finir une recette maison
Cette recette est bien pratique puisque l'on mange le midi la viande avec ses petits légumes et le soir le bouillon en soupe, un délice.......

Poule au pot béarnaise :

Couper le foie, d'une poule de deux ans environ, en petits morceaux , ainsi que 200 g de jambon cru. Mélanger 3 oeufs battus, saler, poivrer et muscader avec 50g de mie de pain rassis trempé dans du lait, un petit hachis d'échalotes, ail, persil, estragon et le jambon. Pétrir longuement, farcir la poule de ce mélange puis la barder sur le ventre recousu.
Mettre à bouillir dans 3 à 4 litres d'eau avec les abattis et le gésier, y mettre la poule. Laisser frémir une heure environ.
Au bout de ce temps ajouter les légumes, carottes, navets, blanc de poireau, oignon piqué, branches de céleri, une gousse d'ail non épluchée. Laisser cuire une heure et demie.