Moules au sabayon

• 3 l de moules de bouchots
• 1/3 l de vin blanc sec
• 200g de crème fraîche
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 belles endives
• 8 tranches de bacon
• Sel et poivre du moulin
• 50 g de gruyère râpé
• 1 brin de thym

1. Blanchissez les endives à l'eau salée.
2. Mettre les moules dans un faitout avec le vin blanc, le poivre, et le thym. Cuire 3 mn.
3. Recueillez et filtrez le jus. Retirez les moules de leurs coquilles et réservez-les au chaud. Gardez 3 cs de jus.
4. Versez le reste du jus de cuisson dans une casserole et la moitié de la crème. Réduisez.
5. Fouettez les jaunes d'oeufs avec les 3 cs de jus de moules, ajoutez le reste de crème.
6. Mélangez la réduction de crème et de jus avec le second constitué des jaunes d'oeufs. Cuisez lentement pendant 10 mn, le sabayon est prêt.
7. Émincez les endives. Dans des plats individuels étalez une couche d'endives, ajoutez les moules, le bacon, nappez de sabayon et parsemez de gruyère râpé.
8. Placez au four à 220° et gratinez pendant environ 5 mn.