Nage de Saint-Jacques à la citronnelle et vanille

Coquilles Saint-Jacques accompagnées de spaghettis de légumes croquants et les arômes de la citronnelle et de la vanille.

Pour quatre personnes :

• 12 coquilles Saint-Jacques
• 2 carottes longues
• 4 branches de céleri
• 1 concombre
• 2 courgettes
• 1 blanc de poireau
• 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail
• 150 ml de vin blanc sec
• 6 feuilles de citronnelle
• 2 gousses de vanille
• 3 brins de thym citronné
• 1citron, 1 citron vert
• 30g de beurre
• sel, poivre du moulin

1. Éplucher une carotte, deux branches de céleri et le concombre, puis les tailler, ainsi que le vert des courgettes, en forme de gros spaghettis. Les cuire séparément à l'anglaise en prenant soin de les garder croquants ; les rafraîchir et les rassembler.
2. Émincer la deuxième carotte, le reste de céleri, le banc de poireau, l'oignon, l'échalote et l'ail. Mettre dans une casserole avec les bardes de Saint-Jacques, mouiller avec le vin blanc, ajouter la citronnelle, le thym et porter à ébullition. Écumer, cuire 20 mn. Passer au chinois. Laisser infuser une gousse de vanille dans la nage.
3. Pocher à la sauteuse les noix dans la nage, sans faire bouillir ; les retirer ainsi que la gousse de vanille. Tailler en julienne les zestes de citron vert et jaune, les blanchir et les confire.
4. Émulsionner la nage en lui incorporant le beurre, ajouter le jus de citron et assaisonner. Disposer au centre des assiettes six escalopes de Saint-Jacques, verser la nage bien homogène. Agrémenter de spaghettis de légumes et de julienne de citron. Décorer de bâtonnets de vanille et de feuilles de thym citronné.

Une petite ballade au Val d'Europe en période de Noël est un vrai plaisir pour les yeux.