Noix de Saint-Jacques au cidre

Pour six personnes :


- 500 g de noix de St Jacques
- 2 échalotes
- 2 citrons
- 15 cl de cidre
- 25 cl d'eau
- 15 cl de vin blanc sec
- 30 g de beurre
-2 cs de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 cl de crème épaisse
- Sel de Guérande
-Poivre du moulin

Pour la purée :

- 500 g de pommes de terre
- 4 à 6 brins de persil
- 4 à 6 brins d'estragon frais
- 2 gousses d'ail
- 60 g de beurre
- 2 jaunes d'oeufs

Épluchez les pommes de terre, les couper en morceaux et cuire dans une casserole 20 mn. Détachez les feuilles de persil et d'estragon, épluchez l'ail. Mettez le beurre, l'ail et les herbes et hachez le tout.

Écrasez les pommes de terre, ajoutez les à la préparation. Mettre les jaunes d'oeufs, salez, poivrez. Mettre dans une poche à douille et décorez le bord de chaque coquille.

Épluchez l'échalote, hachez-les. Pressez les citrons pour obtenir 10 cl de jus. Mettez les échalotes dans une casserole et versez le cidre, le jus de citron, l'eau et le vin blanc. Ajoutez les noix de Saint Jacques, laissez cuire. Sortez les noix de Saint Jacques et réservez.

Remettez le bouillon su le feu et portez à ébullition pour n'en avoir plus que 25 cl. Retirez du feu.

Chauffez le beurre, incorporez la farine. Filtrez le bouillon au dessus de la casserole. Laissez cuire 1 mn sans cesser de remuer. Dans un bol, mettre les jaunes d'oeufs et la crème, ajoutez quelques cuillerées de sauce chaude, fouettez. Versez dans la casserole, mélangez. Laissez épaissir.

Disposez les noix de Saint Jacques au centre des coquilles et mettez de la sauce. Laissez griller au four 2 à 3 mn. J'ai rajoutez un peu de comté dessus (pas dans la recette).